Dominant, du haut de ses tours et créneaux, le joli village de Simorre et le pays d’Astarac, l’église abbatiale Notre-Dame fut édifiée au XIVe siècle, puis remaniée par Viollet-le-Duc au XIXe. Agrémenté d’une tour-lanterne octogonale, ce bel édifice en brique, aux allures de forteresse, abrite des verrières des XIVe et XVe siècles, des stalles sculptées du XVe, ainsi que, dans la sacristie, des peintures murales du XIVe.
Autour de l’église fortifiée, rues et places pittoresques, bordées de maisons à colombages et à encorbellements, se succèdent au gré de la promenade.
